Înainte de a începe prepararea hidromelului este bine să cunoaștem noțiunile de bază implicate în procesul de producție a hidromelului și calculele aferente.
Densitatea specifică (DS) este un termen folosit pentru a determina cantitatea de zaharuri prezent în must. Cu cât densitatea specifică este mai mare, cu atât mai mult zahăr este prezent. Pe măsură ce drojdia consumă zaharuri și produce alcool, densitatea specifică scade. Densitatea specifică este măsurată în Baume și Brix.
Densitatea finală (DF) este densitatea specifică atunci când procesul de fermentație a încetat complet. Valoarea cea mai mică ce poate fi atinsă este de 0,99.
Procentul volumetric de alcool (PVA) ne oferă un procentaj al alcoolului la volumul total de hidromel. Majoritatea vinurilor au în jur de 11-12%, dar se pot fermenta vinuri și până la 20-22%.
O formulă de bază pentru calcularea PVA în funcție de DS și DF este: PVA% = 133 * (DS – DF)
Ca regulă, 1°Brix (sau 1% zaharuri) va produce 0,6% alcool volumetric; astfel, un must de 20°Brix va produce 12% alcool volumetric. De fapt, poate fi ceva mai puțin alcool dacă fermentația are loc la o temperatură peste 29,5°C și poate fi ceva mai mult alcool dacă fermentația are loc la o temperatură sub 15,5°C. De asemenea, tulpina de drojdie joacă un rol important în eficiența conversiei zaharurilor din miere în alcool. Unele varietăți de drojdie transformă mici cantități de zaharuri în produse secundare cum ar fi glicerolul și acidul succinic, în dauna producerii de alcool. Pe de altă parte, trebuie să știm că nivelurile crescute de zaharuri necesită și niveluri crescute de nutrienți și de drojdie.
pH-ul sau Aciditatea: cantitatea de acid din must va determina starea de sănătate a drojdiei. O soluție de miere în apă are de obicei un pH natural în jur de 3,7 – 4,6. pH-ul optim pentru drojdii este în jur de 3,7 pentru a avea un rezultat foarte bun. Totuși, pe măsură ce procesul de fermentație își urmează cursul, datorită creșterii cantității de CO2, precum și a diferiților acizi organici produși de drojdii, pH-ul mustului poate coborî repede la 2,6 – 2,8 în 24 -36 ore de la începerea fermentației. Această valoare este sub pragul de jos, urmărit în cazul fermentației vinului (care este în jur de 3,2). Acest pH scăzut, dacă nu este corectat, va stresa drojdia și, astfel, fermentația va deveni lentă sau chiar se va opri. Pentru a evita aceste probleme, pH-ul va fi ridicat cu ajutorul carbonatului de potasiu, la o zi sau două după ce mustul a fost inoculat cu drojdii, pentru a menține un pH în jur de 3,4 -3,5. Dacă nu vreți să vă complicați cu măsurarea riguroasă a pH-ului pentru a calcula cantitatea precisă de carbonat de potasiu necesară pentru creșterea pH-ului, atunci 0,45 g carbonat de potasiu la 4 l de must este o doză medie recomandată uzual.
Odată ce fermentația s-a oprit, se poate corecta conținutul total de acizi cu ajutorul unui amestec de acizi organici (tartric, malic) sau cu CO2, în cazul în care este nevoie.
Amestecul de acizi constă dintr-un amestec de acizi naturali (tartric, malic etc.), de obicei sub formă cristalină, care poate fi utilizat pentru a reduce pH-ul mustului. Acidul constituie un ingredient important în echilibrarea gustului dulce al hidromelului și trebuie adăugat doar după ce procesul de fermentație a încetat și doar dacă hidromelul pare a fi prea dulce. De asemenea, acești acizi pot fi adăugați și dacă fermentația este încetinită datorită unui pH peste 4,6, dar utilizați totuși în cantități minime.
Pauza de zaharuri este un termen utilizat pentru a descrie punctul în care s-a consumat o cantitate specifică de zaharuri prin fermentație. Sunt două puncte importante: 1/3 (când 1/3 din zaharuri au fost consumate și transformate în alcool) și 2/3 (când 2/3 din zaharuri au fost transformate în alcool). În aceste două puncte se adaugă, de obicei, nutrienți suplimentari, dacă este nevoie. De exemplu, dacă DS inițială este de 1.12 (28 Brix), pauza de zaharuri la 1/3 va fi atunci când densitatea ajunge la 1,080 (19,2 Brix).
Faza de latență, Faza de creștere exponențială și Faza de fermentație sunt termeni care descriu ciclul de viață al drojdiei.
