Această operațiune se face în patru cazuri:
-Pentru a opri fermentația prin tragerea hidromelului de pe drojdii și adăugarea de sulfiți și sorbat.
-Pentru a trage hidromelul de pe drojdiile de pe fundul vasului de fermentare, pentru a evita alterarea gustului hidromelului prin contactul prelungit cu celulele de drojdie aflate în descompunere.
-Pentru a adăuga ingrediente suplimentare în vederea nuanțării gustului hidromelului în timpul fermentației secundare.
-Pentru a ajuta la limpezirea hidromelului înainte de îmbuteliere.
Este absolut esențial ca hidromelul să nu ia contact prelungit cu aerul în timpul trasului de pe drojdii, deoarece prezența oxigenului în această etapă va afecta savoarea produsului final. De asemenea, trebuie să ne asigurăm că tot echipamentul care va veni în contact cu hidromelul este curățat.
Dacă scopul tragerii de pe drojdii este de a opri fermentația și de a limpezi hidromelul, se pune vasul cu hidromel într-un frigider timp de o săptămână. Aceasta va ajuta la sedimentarea materiilor prezente în vas. Plasați vasul plin pe o masă sau pe un scaun cel puțin cu o zi înainte de ziua în care veți trage hidromelul de pe drojdii. Astfel, drojdiile care vor fi stârnite prin manipularea vasului vor avea timp să se sedimenteze din nou pe fundul vasului. Dacă intenționați să adăugați la hidromel plante, fructe, sulfiți, sorbați etc., mai întâi adăugați toate acestea în vasul gol, pregătit pentru fermentarea secundară, înainte de a turna deasupra hidromelul tras de pe drojdii, pentru a nu vă trezi că nu aveți unde să mai puneți ingredientele adiționale. Sifonați cu atenție și luați o mostră pentru a testa densitatea specifică și gustul. Dacă este posibil, turnați CO2 peste hidromel pentru a preveni oxidarea prin contactul direct cu aerul. Puneți apoi un dop cu fierbător.
Tragerea de pe drojdii nu este absolut necesară înainte de îmbutelierea hidromelului. Aceasta este necesară pentru limpezire și atunci când adăugați ingrediente suplimentare sau îndulcitori. Astfel, puteți lăsa hidromelul în vasul de fermentare până în momentul în care intenționați să-l îmbuteliați, dar, procedând astfel, riscați să transferați și parte din drojdii.
Pentru tragerea de pe drojdii se folosește procedeul de sifonare, care necesită puțină atenție pentru că tocmai în acest punct se poate strica hidromelul dacă nu se lucrează cu atenție sporită. În primul rând, trebuie dezinfectat tot ceea ce folosim și care ar putea contamina hidromelul; de asemenea, trebuie să avem mare grijă ca hidromelul să vină cât mai puțin în contact cu aerul, dacă se poate deloc. Vasul cu hidromel trebuie ridicat pe o masă sau un scaun cu o zi înainte de transfer, pentru ca drojdiile stârnite de mișcare să aibă timp să se resedimenteze pe fundul vasului. Dacă aveți posibilitatea, umpleți cu CO2 vasul în care urmează să faceți transferul, aceasta reducând oxigenarea hidromelului prin contactul cu aerul. Totdeauna trebuie să țineți capătul furtunului scufundat sub linia de suprafață a hidromelului pentru a evita expunerea acestuia la fluxul de aer. Sunt trei modalități simple de a porni fluxul de hidromel: prin sucțiune cu gura, cu ajutorul apei și folosind un autosifon.
Metoda sucțiunii cu gura este ușoară și des practicată, dar apare riscul contaminării datorită microorganismelor din gură. Astfel, dacă alegeți această metodă, puteți reduce riscul contaminării prin clătirea gurii și făcând gargară cu o băutură alcoolică mai concentrată, cum ar fi Vodka sau un Schnaps, timp de un minut. De preferință fără a o înghiți după aceea…
Dacă vrem să folosim apa pentru a iniția curgerea hidromelului prin furtunul de transfer, plasăm vasul secundar unde vrem să transferăm hidromelul într-un vas și mai mare; umplem furtunul cu apă sterilă (nu folosiți clor sau vreo soluție care necesită clătirea). Punem degetul sau palma curată pe capătul furtunului care trebuie introdus în vasul de transfer și plasăm celălalt capăt în vasul cu hidromel și dăm drumul la capătul astupat cu degetul sau cu palma, orientând jetul de apă în vasul mai mare în care am plasat vasul de transfer. Atunci când începe să curgă hidromelul, astupăm momentan capătul furtunului și îl poziționăm pentru ca jetul de hidromel să curgă în vasul de transfer, după care eliberăm capătul furtunului și facem transferul.
Cea de-a treia metodă presupune folosirea unei pompe de tip autosifon, foarte ușor de utilizat și de curățat. Totuși, aceasta nu se potrivește la orice gât de damingeană. Există însă și minipompe, cu autoamorsare, pentru furtun, care pot fi angrenate cu ajutorul unei bormasine electrice.
