Drojdiile caută două tipuri de azot atunci când metabolizează mierea în hidromel: azot asimilabil de către drojdie și azot liber. Azotul asimilabil de către drojdie include tot azotul asimilabil din ionii de amoniu și azotul liber include azotul prezent în suc/must. Azotul este esențial pentru drojdie pentru a fi capabilă să se reproducă. Fără o populație de drojdii în creșetere, fermentația va fi extrem de redusă și chiar se poate opri de tot. De asemenea, azotul ajută drojdia să-și formeze o toleranță față de alcool, fapt care nu numai că va preveni oprirea fermentației, ci ne va ajuta și să obținem sortimente de hidromel cu un conținut ridicat de alcool. Drojdiile utilizează azotul pentru a creea enzime naturale care limpezesc și maturează hidromelul mai repede. În fine, niveluri reduse de azot asimilabil sunt asociate cu producerea de compuși sulfuroși nedoriți (H2S).
Sursele de azot sunt disponibile în majoritatea magazinelor de specialitate pentru vinificație, fiind numite „Nutrienți pentru drojdii”. În general, drojdiile au nevoie în jur de 250 -350 ppm sau mai mult azot, ân funcție de densitatea inițială, nivelul Brix, al mustului. Tocmai de aceea adesea este necesar suplimentarea azotului disponibil. Cel mai cunoscut nutrient este Diamoniu Fosfat (DAP) sau fosfat de diamoniu.
