Mierea este alcătuită din aproximativ 70% zaharuri, iar ceea ce ne interesează în principal la miere (pentru producerea hidromelului) este cantitatea de zahăr, deoarece drojdia se hrănește tocmai cu acest zahăr pentru a produce alcoolul dorit. Ne interesează, de asemenea, drojdia și bacteriile, cărora trebuie să le acordăm o atenție sporită în timpul procesului de producție a hidromelului.
Dacă folosim o cantitate redusă de miere, hidromelul va fi sec, în vreme ce dacă folosim o cantitate ridicată de miere, hidromelul va fi dulce. Dacă vreți ca hidromelul să fie și mai dulce, puteți adăuga miere la sfârșitul procesului de fermentație secundară, după ce ați tras hidromelul de pe drojdii. Totuși, în acest caz, va trebui să alegeți atent drojdiile utilizate, în funcție de concentrația finală de alcool dorită, mai ales în cazul în care doriți să păstrați hidromelul un timp mai îndelungat, deoarece în anumite condiții, fermentația poate reîncepe.
Hidromelul cel mai bun va rezulta dintr-o miere minim procesată, cu alte cuvinte, „crudă”, „nefiltrată” și „nepasteurizată”. În plus, este bine de știut că temperaturile ridicate de stocare pe o perioadă lungă de timp pot afecta negativ calitatea mierii, în special în prezența oxigenului. Pe de altă parte, temperaturile scăzute conduc la cristalizarea mierii, fapt care nu afectează negativ calitatea acesteia, cu mențiunea că vom fi nevoiți s-o încălzim foarte puțin pentru a facilita dizolvarea ei în apă. În cazul mierii cristalizate, apa conținută în mod natural în miere se separă uneori la suprafață într-o anumită măsură, constituind un mediu cu umiditate suficientă pentru a permite dezvoltarea bacteriilor și drojdiilor. În acest caz, va trebui luată în considerare metoda pasteurizării amestecului de apă cu miere pentru a ne asigura că nu introducem în mustul de miere microorganisme nedorite care să conducă la alterarea gustului produsului final. Prin urmare, mierea cristalizată trebuie încălzită ușor pe Bain-Marie, plasând recipientul cu miere într-un vas cu apă căldă. În niciun caz nu supraîncălziți mierea și nu o încălziți la microunde deoarece se vor pierde unele dintre calitățile ei esențiale, aromatice și nutritive.
Mierea are anumite caracteristici speciale care sunt de ajutor în procesul preparării hidromelului. De exemplu, mierea este o soluție suprasaturată de zaharuri, ceea ce înseamnă că are foarte puțină apă (de obicei 14-18% apă). Astfel, deoarece majoritatea bacteriilor necesită un mediu caracterizat de umiditate ridicată pentru a crește, mierea este rezistentă natural la infecțiile bacteriene. Acest fapt crește timpul de conservare. De asemenea, mierea are o aciditate naturală, un pH în jur de 3,9, care ajută foarte mult la crearea unui mediu ideal pentru drojdie, odată ce aceasta a fost dizolvată în apă.
Astfel, calitatea produsului final depinde într-o măsură considerabilă de calitatea ingredientului principal, mierea. Aceasta are o varietate de savori în funcție de sursa florală și fiecare varietate de miere aduce cu sine o savoare și o aromă specifică hidromelului pe care urmărim să-l preparăm.
De asemenea, sunt cinci aspecte de care trebuie să ținem cont în prepararea hidromelului pentru a avea succes:
-selectarea unei drojdii potrivite
-hrănirea corectă a drojdiei cu nutrienți de calitate
-controlarea pH-ului și a conținutului total de acizi (foarte important pentru o fermentație reușită)
-menținerea temperaturii de fermentație între 13 – 24°C
-absența completă a oxigenului după terminarea fermentației primare.
Luând în considerare aceste aspecte practice în procesul preparării hidromelului, evităm o fermentație prelungită, încetinită, problemele cu hidrogenul sulfurat, și ne asigurăm că păstrăm foarte bine savoarea și aromele specifice naturale ale ingredientelor folosite.
